Chutney

Rozlišujem dva prístupy k zaváraniu. Za prvým je snaha zakonzervovať  potraviny, ktoré naozaj spotrebujem a ich kvalita je lepšia, než u podobných výrobkov z obchodu. Patria sem napríklad paradajkové pretlaky (niektorí znalci ich nazývajú passata), ovocné sirupy s minimálnym obsahom cukru, pri ktorých sa nemusím báť pridať ich do sladkých aj slaných jedál bez toho, aby boli presladené. Osobitným predstaviteľom tejto kategórie sú tiež klasické poľské kvasené uhorky, ktoré si už mnohí moji hostia privykli zakusovať k vodke.

Druhý prístup je viac experimentálny. Ide tu o ovocie, zeleninu a vlastne všetko jedlé, často ich rôzne kombinácie zavárané v menších množstvách. Skúšam pri nich nové techniky, prísady, spojenia chutí, ktoré potom predkladám na posúdenie kamarátom pri vhodných príležitostiach. Samozrejme, nie vždy sa dostaví očakávaný výsledok, ale pri určení si reálnych očakávaní je to veľmi príjemná škola hrou.

Asi nie je prekvapením, že výroba klasických lekvárov, marmelád a pretlakov nie je moja preferovaná kategória. Tie radšej prenechávam mamičkám a tetám, alebo vyskúšam domáce džemy, ktoré už dnes možno kúpiť na niektorých trhoch alebo v hipsterských obchodoch. Viac ma baví dobrodružstvo s nejasným výsledkom.

rsz_1dsc_0062

Zaváranie nie je úplne jednoduché. Vyžaduje si dostatok času, priestoru, kľudu, nádobiek, misiek, lyžičiek, vrchnákov a vyplní mi program minimálne na jeden večer. Moje snahy v tomto smere sú zatiaľ skôr náhodné. Zavárací inštinkt sa vo mne automaticky prebudí akonáhle sa mi dostane do rúk väčšie množstvo ovocia alebo zeleniny. Presne to sa stalo aj tento týždeň. Počas obeda na terase jedného bratislavského vegetariánskeho bistra sa pri nás zastavila staršia pani s prosbou, či ju bezplatne neodbremeníme od igelitky červených ríbezlí, ktoré dnes nazbierala na záhradke. Predavač v neďalekom zelovoci ich od nej nechcel odkúpiť, lebo sú už vraj príliš zrelé. V takých situáciach sa viem rozhodovať dosť rýchlo a tak ťarcha zodpovednosti za osud 8 kg ríbezlí v najzrelšom veku prešla plynule a nečakane na mňa s kamarátkou. Uvedomili sme si, že delenie novonadobudnutého majetku na polovicu problém nevyrieši, len zdvojnásobí, preto došlo k ráznemu rozhodnutiu, že budeme ríbezľami špiniť len jednu kuchyňu a urobíme to všetko u nás doma. Zároveň bola o svojom novom večernom programe informovaná aj kamarátkina mama, skúsená zaváračka.

Po príchode domov nás čakalo ďalšie prekvapenie. V chodbe stála veľká bednička ultračervených paradajok, ktoré práve doniesla spolubývajúca z Chorvátska. Jej zámer s paradajkami bol podobne premyslený, ako ten náš s ríbezľami – “niečo s nimi treba urobiť”. Po spoločnej úvahe, miestami až brainstormingu, sme sa už vo štvorici zhodli na využití paradajok – bude z nich pretlak s kúskami. Ríbezle sme sa rozhodli najprv obrať zo stopiek. Hoci sme prišli na výborný spôsob sťahovať ich pomocou vidličky, po hodine oberania sme neboli ani v polovici. Napadlo nás, že z časti so stopkami urobíme sirup a s tých očistených bude chutney.

Sirup sme teda urobili z opláchnutých ríbezlí so stopkami, ktoré sme dali variť vo vode s cukrom za pomalého bublania. Po hodine sme vybrali rozvarené ovocie so šupkami, do zvyšku pridali kyselinu citrónovú a nechali ešte povariť na nízkom ohni. Obsah cukru záleží od individuálnej chuti, ja mám radšej kyslejšiu verziu sirupu. Potom sme už len preliali sirup do čistých fliaš, zavreli a postavili hore dnom. Na ďalší deň sme urobili prasterizáciu na sucho, čo je zahriatie v rúre na jeden a pol hodiny pri teplote 120 stupňov.

Sirup z ríbezlí

2 kg ríbezlí
0,7 kg hnedého cukru
2 lyžičky kyseliny citrónovej
voda

hrniec
sitko

Čas varenia: 2 hodiny
Výsledok: 2 litre

280

Chutney z červených ríbezlí

1,5 kg očistených červených ríbezlí
200 gr hnedého cukru
200 ml whisky
2 strúčky cesnaku
1,5 červenej cibule
1 lyžička škorice
1 celé chilli
pol lyžičky čierneho korenia
50 ml vínneho octu
200 gr želírovacieho cukru 3:1

Predpríprava: 1 hodina
Čas varenia: 2 hodiny
Výsledok: 5 menších flaštičiek

S robením chutney bola väčšia zábava, lebo som si nebola od začiatku istá, či to bude nakoniec džem alebo chutney.

Ríbezle sme zasypali cukrom a nechali stáť cez noc. Na druhý deň sme ich dali na sporák a pridali na malé kúsky pokrájanú červenú cibuľu, nasekané chilli, whisky, cesnak, škoricu, želírovací cukor, hnedý cukor, korenie a ocot. Varili sme to 2 hodiny a priebežne kontrolovali chuť. Vyšlo nám 5 menších flaštičiek chutney.  Tri sme si rozdelili a zvyšné 2 dám na výmenu na našej júlovej opekačke v SNG.

O paradajkovom pretlaku budem písať v niektorom ďalšom príspevku.