Klasické jesenné risotto

2

Sezóna sa končí, ale tento víkend ešte tekvicu nájdete. My sme sa s ňou pohrávali celú jeseň a vymýšľali s ňou rôzne variácie, ale tekvicové risotto bolo asi naše najobľúbenejšie. Áno, toto jedlo potrebuje trochu prípravy, ale stojí za to. Dôležité je pripraviť si ingrediencie vopred a potom ostáva už len čistá zábava a alchýmia v ich zmiešavaní. Prácu si možno rozložiť na viac dní alebo na jeho časti. Najmä vývar je dobré uvariť skôr a potom len zohriať, rovnako aj tekvicové pyré. Keďže máme risotto veľmi radi, vývaru aj pyré si narobíme väčšie množstvo vtedy, keď sa dá a zamrazíme ich.

Na prípravu tekvicového risotta potrebujeme

Na zeleninový bujón:

2 mrkvy
1 petržlen
1 cibuľa
1 pór
1/2 zeleru
2 struky cesnaku
čierne korenie, soľ, tymián, 1 bobkový lístok
Samozrejme môžete pridať aj dalšiu zeleninu – kapustu, redkvičku, stopkatý zeler, kel

Na risotto:

cca 1 l bujónu
200 g ryže na risotto napríklad arborio
1 PL masla
1 cibuľka/3 šalotky
1 struk cesnaku
200 ml bieleho vína, zvyšok fľaše nám väčšinou spríjemňuje varenie 🙂

1 maslová tekvica
veľká hrsť šalvie, najlepšie čerstvej
1 PL olivového oleja
1 PL mascarpone
syr Fontina

Na tekvicové škvarky:

1 PL olivového oleja
1 PL cukru/medu

BUJÓN: Dáme všetku zeleninu a korenie do hrnca s vodou a necháme variť 1,5 hodiny. Potom rozvarenú zeleninu vyberieme a bujón prelejeme cez sitko, aby v ňom neostali kúsky zeleniny a korenia.

5

Predpríprava tekvice: Zapneme rúru na 200 stupňov na zohrievanie zhora aj zdola. Tekvicu ošúpeme, odstránime semienka, nakrájame na kocky veľké asi 1×1 cm. Z jednej polovice kociek urobíme tekvicové škvarky tak, že ich dáme na plech, polejeme 1 PL olivového oleja, 1 PL  medu alebo posypeme lyžicou cukru a dáme piecť na 40 minút.  Druhú polovicu kociek rozvaríme v menšom hrnci alebo na panvici do mäkka (okolo 15 min). Ak budú príliš vysychať, pridáme trochu vody. Potom ich v mixéri alebo len vidličkou rozmixujeme na hladké pyré. V hrnci necháme pomaly zohrievať bujón.

3

Šalviové maslo: Predtým, než začneme dávať risotto dokopy, je treba ešte urobiť šalviové maslo. Na malú panvičku hoďte 3 PL masla, asi 15 šalviových lístkov a nechajte ich pomaly pražiť. Cieľom je dosiahnuť chrumkavé lístky šalvie, skoro ako chipsy a jemne zhnednuté maslo. Budeme nimi na konci ozdobovať risotto. Ak máte radi zložitejšie chute, môžte pridať pri vyprážaní do masla aj nasekané vlašské orechy alebo slaninku.

Predpríprava risotta: Šalotku, šalviu a cesnak nakrájame na malé kúsky. Odmeráme ryžu. My dávame jeden pohár na dve porcie aj s malou dupľou. 🙂 V nasledujúcej fáze je dôležité mať dobre rozložené veci na pracovnom pulte. Risotto treba miešať celý čas, preto si nemôžme veľmi dovoliť od varenia odchádzať. Poruke by teda mali byť horúci bujón s naberačkou na nalievanie, teplé tekvicové pyré, nakrájané šalotky, cesnak, šalvia, pohár vína, ryža, maslo, rozohriata panvica a drevená vareška. Potom môžeme začať.

Varíme risotto: Na panvicu dáme olivový olej, šalotky, šalviu a cesnak. Miešame asi 2 minúty do “sklovita”. Pridáme ryžu a opekáme ďalšie 2 minúty. Potom na panvicu vylejeme víno. Panvica zasyčí a uvoľní voňavú vínovú paru. Počkáme kým sa víno trochu vyparí a pridávame prvú lyžicu horúceho bujónu a polovicu tekvicového pyré.  Ak vidíme, že sa bujón vyvaril, pridáme ďalšiu lyžicu a zvyšok pyré. Celý čas risotto miešame za postupného dolievania bujón. Varíme 15 minút alebo dokým bude ryža uvarená (pozri tipy&triky nižšie).

Ochutnávame.  Je to najlepší spôsob na zistenie, či je risotto hotové. Ak už je ryža al dente, znížime teplotu a vmiešame syr, maslo a pre labužníkov lyžicu mascarpone. Podávame posypané čerstvo pečenými sladkými tekvicovými škvarkami, trochou šalviového masla a šalviovými chipsami.

Bon apetit!

Triky:

  • Tekvicové pyré treba urobiť kým je tekvica ešte horúca, bude jemnejšie. Zo z studenej tekvice  sa nám jemné pyré podarí ťažšie.
  • Maslo/mascarpone pridávame na koniec keď sa risotto uz nevarí.
  • Ryža má byť po uvarení presvitná s viditeľným bielym stredom. To by malo znamenať, že sme risotto uvarili v dobrom čase, na správnu konsistenciu a že nie je rozvarené.
  • Pri nakladaní na tanier sa má risotto trochu rozlievať, nemá ostať na kope, kľudne môžte tanierom aj potriasť, aby ste mu pomohli rozprestrieť sa po celej polohe.

4