Skrotiť hada

Čierny koreň alebo hadomor španielsky, latinský názov Scorzonera hispanica, sa do kuchýň a na stoly Europánov rozšíril práve zo Španielska. Ak opomenieme jeho názov a tiež tvar, máme k dispozícii ďalšiu veľmi chutnú zeleninu.4

Ešte pred tým poznali národy čierny koreň na Blízkom východe. V Európe sú “liečivé” účinky koreňa známe už stáročia. Verilo sa,  že chráni pred uštipnutím hadom a dokonca aj pred morom. Odtiaľ názov hadomor z katalánskeho slová escorso (had).

Čierny koreň sa hojne využíval v kuchyniach starých Rimanov a Grékov, aj keď sa im nedarilo pestovať ho.  Od šestnásteho storočia, kedy sa ho podarilo skrotiť, začal dlhú a kľukatú cestu po európskych stoloch: najprv sa usadil v Taliansku a vo Francúzsku, potom v celej Európe, vrátane Veľkej Británie, kde sa tešil veľkým úspechom najmä vo viktoriánskej ére. V súčasnej dobe je jeho najväčším producentom Belgicko, ale boli to Holanďania, ktorí mu dali moderné pomenovanie zimná špargľa.

1Skvelé na čiernom koreni je, že je veľmi zdravý a nie je to len ďalší kulinársky mýtus. 🙂 Obsahuje veľa sacharidov, vody, bielkovín, tukov i vlákniny. Diabetici ho ocenia pre vysoký obsah inulínu. Z minerálov v ňom nájdeme  železo, sodík, fosfor, vápnik, horčík a draslík. No a nezabudnime ani na vitamíny ako A, B1, C a E. Okrem toho musíme zdôrazniť, že je nie len zdraviu prospešný, ale aj veľmi chutný. Gourméti definujú jeho chuť ako podobnú špargli, artičokom a … ustriciam.  V belgickej, či holandskej kuchyni ho štandardne pripravujú dusením na masle posypaný petržlenovou vňaťou. Hodí sa k nemu holandská omáčka, bešamel, horčica. Pripraviť ho možno aj vo forme slávnych belgických hranolčekov.

Pri našom prvom kontakte s čiernym koreňom sme ho spracovali do varenej formy, ktorá je asi pre neho najklasickejšia. Uvarený sme ho potom podávali ako hranolky na masle a tiež ako dodatok na pizzu.

Čierny koreň treba pri príprave najprv umyť, ošúpať strúhadlom, nakrájať na väčšie kúsky. Aby kúsky na vzduchu nezčerneli ale ostali pekne biele musím ich hneď vložiť do kyslejšej vody (najlepšie voda s citrónovou šťavou), dokým ich nazačneme variť. Potom koreň varíme v osolenej vode až do mäkkosti, ktorú vyžadujeme. My sme sa snažili dosiahnuť len al dente, lebo sme ho chceli ešte ďalej upravovať. Polovicu kúskov sme krátko osmažili na masle a zvyšok položili na našu dvojfarebnú pizzu.

5

Už samotná biela časť koreňa prináša jenmú chuť, no my sme pokračovali v zjemnovaní prvej polovic pizze ricottou, na malé kocky pokrájanou mozzarellou, cuketou s čiernym korením, oreganom a cibuľkou. Červená časť pizze bola oveľa intenzívnejšia a našli si v nej miesto sušené aj cherry paradajky, čierne olivy, ančovičky, čilli, cesnak a gouda.

6

Ak sa vám článok páčil, môžete zaň hlasovať na vybrali.sme.sk.

40_Scorzonera_humilis