Talking with Chef – Antonio Vacca

anantAntonio Vacca
foto: FOU ZOO

Antonio Vacca, pôvodom zo Sardínie, má slabosť pre tradičné japonské “kaiseki” (umenie multi-chodového stolovania majúce pôvod v japonskom čajovom obrade), pôsobil v minulosti aj na Slovensku v známej a skvelej panázijskej reštaurácii FOU ZOO.

Dnes sa venuje intenzívne projektu Kitchen Theory, ktorý združuje viacerých skvelých a oceňovaných šéfkuchárov  a bol pôvodne rozbehnutý ako priestor pre zdieľanie znalostí a skúseností z oblasti vedy, kultúry a histórie jedla, multisenzorického vnímania chutí, neuro – a molekulárnej gastronómie. Tím Kitchen Theory momentálne pracuje v Londýne na sérii experimentálnych pop-up eventov inšpirovaných práve japonskou kuchyňou a umením kaiseki. Každý z eventov je  interaktívnym zážitkom. Kombinuje viaczmyslové aspekty, ako napríklad zvuky ovplyvňujúce náladu, farby, textúry a vône a tiež estetiku samotného prostredia. To všetko je výsledkom práce ľudí nadšených pre gastronómiu – vedcov, umelcov a samozrejme šéfkuchárov.

Vďaka tímu FOU ZOO sme mohli Antoniovi položiť pár otázok a prinášame vám tak prvý zo série rozhovorov so zaujímavými ľuďmi z kulinárskeho sveta.

Pyré: Aká bude podľa teba najviac trendy surovina, jedlo alebo kuchárska technika v nadchádzajúcich rokoch?

 Antonio: Myslím, že severská kuchyňa má veľmi silný potenciál a v najbližších rokoch o nej budeme počuť omnoho viac než doteraz. Pracuje s úžasným spektrom ingrediencií, ako je divina a divoko rastúce bylinky. Severania dokážu navyše zachovávať prírodné chute a sú majstrami v spôsoboch ich prirodzenej konzervácie, aj vďaka chladnému počasiu.

 Existuje nejaká surovina, s ktorou by si odmietol pracovať?  

Ani nie. Ak chcem byť veľkým šéfkuchárom, musím byť otvorený voči všetkému. Výnimočnosť nemožno dosiahnuť pokiaľ budeme obmedzovať svoju myseľ a predstavivosť.

 Je nejaké jedlo, ktoré chceš veľmi vyskúšať, ale nemal si doposiaľ šancu?

Áno, rybu fugu. Je veľmi populárna v Japonsku, ale zriedkavá v Európe. Jej príprava si vyžaduje obrovské zručnosti a vedomosti.

 Pred akým produktom mávaš najväčší rešpekt?

V každej reštaurácii sa prikladá osobitná pozornosť mäsu a rybám, niekde s nimi dokonca môžu pracovať len pokročilí kuchári. Ale ja jednoznačne zastávam názor, že zelenina si zaslúži v kuchyni ešte väčšiu úctu. Mnoho druhov zeleniny si vyžaduje veľmi citlivú kuchársku prácu.

 Odkiaľ berieš inšpirácie?

 Najmä z každodenného života a samozrejme z prírody. Milujem variť, milujem svoju prácu, preto neustále o jedle premýšľam. Niekedy mi známi hovoria, aby som ho aspoň na chvíľu vypustil z hlavy. Napríklad keď počas nedeľnej grilovačky s kamarátmi dostanem výborný nápad na vylepšenie niektorého z mojich jedál a hneď sa oň potrebujem s každým podeliť.

ant

 Je nejaký lokálny produkt zo Slovenska, ktorý by mohol byť súčasťou menu v tvojej profesionálnej kuchyni?

Áno, bryndza a klobása majú podľa mňa v sebe skvelý potenciál. Viem si určite predstaviť, že by som dokázal z týchto dvoch surovín vytvoriť aj celé zaujímavé menu.

 Aká je tvoja najviac nostalgická chuť?

Najviac nostalgickým je pre mňa mix grilovaných čerstvých rýb a morských plodov. Čerstvosť morských surovín zo Sardínie, grilovaných na dreve je neopakovateľná a nezažil som ju nikde inde na svete. Vône, atmosféra a celý proces prípravy sú jedinečné.

 Aké boli jedlá tvojho detstva a čo si myslí tvoja rodina o tvojej súčasnej tvorbe?

Moja mama vždy varila naozaj zdravé jedlo. Otec je blázon do zdravého životného štýlu a športu, preto sme vyrastali najmä na zelenine a mäse. Rodičia sa stále divia prečo sa špecializujem na ázijskú kuchyňu, ktorá na Sardínii nie je veľmi populárna. Mňa si však ázijské jedlo a kultúra pred zhruba 6 rokmi úplne získala. 

 Tvoj obľúbený street food alebo take away, ktoré ťa zachráni od smrti hladom na ulici?

Ak mám byť úprimný, na ulici si jedlo príliš nekupujem, radšej si varím sám. Myslím, že ak chce byť človek dobrým kuchárom, musí jesť dobré veci. Náš jazyk je ako pamäťová karta na chute. Ak si do nej budem ukladať chute zo zlých jedál, budem aj sám vytvárať zlé jedlo zodpovedajúce informáciám na mojej chuťovej palete. Ak však nájdem nejaký dobrý street food, dám vám vedieť 🙂

 A čo jedlo po alkohole?

Mojím jedlom na opicu je jeden krajec kvalitného toastovaného chleba s organickým, nahrubo mletým, arašidovým maslom a roztopeným syrom na vrchu.

 Ak pyré, tak z čoho? 🙂

Momentálne som veľmi spokojný s mojim pyré z údeného baklažánu. Jeho príprava si vyžaduje trochu viac času, ale výsledok je neuveriteľný. Úžasná kombinácia údenej chute a krémovej konzistencie baklažánu. Dochucujem ho extra panenským olivovým olejom lisovaným za studena a 40 ročným octom balsamico. Perfektné pyré z jednoduchej a lacnej zeleniny!

 Ďakujeme FOU ZOO za ich čas, sprostredkovanie a spracovanie rozhovoru.