Talking with Chef – Michal Konrád

3

Rodený Bratislavčan, ktorému zachutila vôňa diaľav. Pracoval na vedúcich pozíciách v prestížnych reštauráciách Cocoon, Kyashii a Chino Latino v Londýne. Michal Konrád – šéfkuchár reštaurácie FOU ZOO.

Aká bude trendová surovina v roku 2015 na Slovensku?
Trendom môže byť všeobecne zelenina. Ešte minulý rok to bol „trash cooking“ – varenie z odpadkov, ktoré by sa za normálnych okolností nepoužili. Vnímam tiež, že kuchári sa snažia čoraz viac využívať menej lukratívne suroviny. Zatiaľ čo donedávna sa hrali s foie gras, kaviárom a hľuzovkami, teraz idú do popredia nie až tak zaujímavé zeleniny, menej zaujímavé časti mäsa a rýb.

Existuje nejaká surovina, ktorú si mohol ochutnať, ale radšej si odmietol?
Nie, ochutnám všetko. Jedol som aj kobylky, som v tomto veľmi otvorený.

Čo by si chcel ochutnať, ale zatiaľ si nemal príležitosť?
Redzepiovci a Atalovci sa dosť hrajú s mravcami a tie sa mi ešte nedostali pod zub. Majú vraj takú limetkovú chuť a ešte k tomu pukajú pod zubami, musí to byť zaujímavé.

Pred prípravou akej suroviny máš najväčší rešpekt?
Pred chobotnicou. Už pár krát som ju skúšal a nie vždy mi to vyšlo tak, ako som si predstavoval. Možno bola aj fajn, ale nebol som s tým spokojný. Ten sval si vyžaduje pri príprave veľa energie. Kedysi ju hádzali o zem, treba ju dlho drhnúť so soľou a podľa mňa som u nej ešte nikdy nedosiahol tú požadovanú mäkkosť.
24

Klasická otázka: Odkiaľ berieš inšpiráciu?
Inšpirácia je všade naokolo. Keď je pekné počasie prejdem sa, trochu si prevetrám hlavu a napadnú ma rôzne veci. A samozrejme cestovaním, veľa vidím a tie skúsenosti pretváram do svojej práce.

Ktoré slovenské suroviny si vieš predstaviť zakomponovať do svojich jedál?
Slovenské huby by sa dali celkom pekne skombinovať aj s ázijskou kuchyňou. Mám tiež veľmi rád červenú repu, ktorá je úžasná aj tým, že dokáže zmeniť farbu aj ktorejkoľvek inej suroviny.

Tvoja nostalgická chuť?
Asi babkin vývar. Hoci som od malička nejako nevyžadoval polievky, vždy keď ochutnám tú u babky, poviem si, že je to úplná báseň. Veľmi dobre na ňu spomínam.

Ako vníma tvoja rodina ázijskú kuchyňu, ktorej sa pracovne venuješ?
Moja mama je veľmi dobrá kuchárka a asi aj od nej som získal nejaký potenciál. Moja ázijská kuchyňa ich zaujíma a inšpiruje. Často sa pýtajú o radu ako pripraviť rôzne kari atd.

Obľúbený street food?
Mam rád pizzu, najmä keď mám opicu, hoci to nie je často. Ale musím povedať, že vždy ma zachráni aj McDonalds.

Keď pyré tak z čoho?
Z hokkaido

pyrebannerFZ_O_851x31551