Vždy sa teším, ak môžem variť s niečím novým.

Chrumkavý a voňavý chlieb, ktorý počas krájania vydáva charakteristický zvuk a tým u nás vyvoláva slintanie, vie byť pre nás rovnako hodnotný ako extravagantné zahraničné suroviny. Tak si teda viete predstaviť, akí sme boli šťastní, keď sme sa dozvedeli, že už čoskoro si v Bratislave v Starom meste budeme môcť kúpiť najrôznejšie pečené dobroty. A aby sme mali na výber z čo najviac voňavého pečiva, do Fachu zavítala Lina Simoncelli, sous chef v švédskej reštaurácii Hillenberg, ktorá pomohla šéfkuchárovi Lukášovi Heskovi zvládnuť rôzne techniky pečenia chlebov a ich receptúry.

fach-11-2015_0946

Lina, aká bola tvoja cesta na Slovensko?

Do Bratislavy som prišla na pozvanie Lukáša Heska, šéfkuchára Fachu. Zoznámili sme sa pred viacerými rokmi práve tu, v Bratislave. Môj šéf vtedy Lukášovi ponúkol prácu v Švédsku, v reštaurácii fotografického múzea, kde sme spolu potom rok a pol pracovali. Neskôr Lukáš odišiel pracovať do reštaurácie Mathiasa Dahlgrena, ja do Gastrologiku a naše cesty sa na chvíľu rozdelili. Keď som sa po čase dozvedela, že Lukáš u Mathiasa končí, zavolala som mu a navrhla, aby prišiel pracovať za mnou do Gastrologiku. Tam sme spolu pracovali ďalší rok a pol. A teraz Lukáš pracuje vo Fachu, a do Bratislavy ma zavolal, aby som mu pomohla zdokonaliť techniky pečenia najrôznejšieho pečiva – slaného i sladkého. Samozrejme, aj klasických škoricových slimákov, ktoré sú vo Švédsku tak veľmi populárne.

Ako by si popísala svoje varenie, svoju kuchyňu?

Mám veľmi rada čerstvú zeleninu a riadím sa heslom “menej je viac”. Nepotrebujem príliš veľa chutí na tanieri. Vážim si múdre varenie – také, pri ktorom sa využije celá časť zvieraťa alebo zeleniny a žiadne jedlo sa nevyhadzuje. Ak jedlo pekne vyzerá, je to fajn, no najdôležitejšia je samozrejme chuť. Radšej použijem celú mrkvu a nakrájam ju na rôzne tvary, než keby som z nej len vykrojila pekné časti a zvyšok vyhodila.

Ako si začala variť?

Už v detstve, doma pri mojej mamine. Neskôr som šla aj na kuchársku školu, kde nás v triede začínalo 17 a končilo 9. Zo začiatku to bola iba zábava, ale časom ma to začalo zaujímať čoraz viac a viac. Ak máš okolo seba šikovných ľudí, začne ťa to vťahovať. Podľa mňa je veľmi dôležité práve to, v akých reštauráciach máš možnosť začať variť. Iní šéfkuchári ťa môžu veľmi ovplyvniť. Zlý výber miesta dokáže pokaziť každú radosť a naopak.

fach-11-2015_0973

Aká bude podľa teba najviac trendy ingrediencia v roku 2016?

Ťažko vymenovať jednu ingredienciu, viac myslím na to, odkiaľ ich berieme. Mám ale taký pocit, že čerstvo nazbierané suroviny z prírody, z lesa či poľa budú čoraz viac populárne.

Je nejaká surovina/jedlo, ktoré chceš veľmi vyskúšať, ale nemala si zatiaľ šancu?

Vždy sa teším, ak môžem variť s niečím novým. Síce nemám v hlave jednu vysnívanú surovinu, ale existuje veľmi veľa druhov rýb, s ktorými som ešte nevarila. Niekedy objavím nejakú surovinu a hneď viem, že s ňou chcem variť.

Aký je alebo bol produkt, pred ktorým si mala najväčší rešpekt?

Mám rešpekt pred všetkým, čo som ešte nepripravovala, pretože nechcem surovinu zničiť a vyhodiť, hlavne ak ide o ryby a mäso. Napríklad také syry sú veľmi náročné kvôli zreniu, pretože dlho čakáš na výsledok.

fach-11-2015_0338

fach-11-2015_0364

fach-11-2015_0347

Odkiaľ berieš inšpirácie?

Najdôležitejšie na celom hľadaní inšpirácie je zrelaxovať sa, jednoducho ísť na výlet, do lesa, do knižnice, hocikam – hlavne nebyť nonstop v jednom priestore. Inšpiráciu dokážeš nájsť všade, ak nie si vystresovaný či prepracovaný.

Aký lokálny produkt zo Slovenska by mohol byť súčasťou menu v tvojej profesionálnej kuchyni?

Veľmi sa mi páči, koľko máte rôznych druhov pirohov, halušiek a buchiet. Výborné boli aj guličky, ktoré mi raz pripravil Lukáš – boli z chleba, vajíčka a pečene, najprv uvarené na pare, potom vyprážané. Rada by som ich ešte niekedy urobila.

Aká bola kuchyňa tvojho detstva a čo si myslí rodina o tvojej terajšej kuchyni?

Moja mama je dobrá kuchárka a vždy si všetko pripravovala sama. Nie vždy to síce bolo najchutnejšie, ale vždy to bolo od nej. Pamätám si, že keď som bola malá, urobila raz zemiakové pyré – z instantného prášku. Spolu s bratom sme sa jej vtedy pýtali, čo to je? A ona, že normálne zemiakové pyré. Neverili sme jej a nakoniec sme našli obal z prášku v koši. To bolo posledný krát, čo si naša mama dovolila nejakú skratku vo varení. Čo sa týka jedla – s bratom sme rozmaznaní. Ani ja sama dnes nepoužívam skratky vo varení a snažím sa si všetko pripravovať sama. Ok, som schopná kúpiť ošúpaný cesnak, ale pyré v prášku neprichádza do úvahy.

Ak pyré, tak z čoho?

Veľmi mám rada topinambur, ale samozrejme aj zemiakové je super!

:)

Fach je nová reštaurácia s naturálnou kuchyňou, klasický bar, kaviareň s výberovou kávou a vlastnou pekárňou a tiež juice shop, v ktorom sa šťavy lisujú za studena. To všetko v strede mesta, v dome na Ventúrskej ulici.

Foto: Nora a Jakub

fach-11-2015_0999fach-11-2015_0582

99 thoughts on “Vždy sa teším, ak môžem variť s niečím novým.

Comments are closed.