Zmŕtvýchvstanie veľkonočnej rybky

Do Veľkej noci ostalo niekoľko dní. Pre jedných je to tradičný sviatok pre druhých len príjemný dlhý víkend. Aj v jednom aj v druhom prípade sa hodí si pripraviť vopred veci, ktoré možno jesť na mnohé spôsoby počas dlhšej doby tak, aby sa nám neznudili. My sme ako predveľkonočný test pred dvoma týždňami prvýkrát pripravili Gravlax, škandinávske jedlo z čerstvého lososa, soli, cukru a kôpru. Boli sme až prekvapení aké ľahké a chutné jedlo to je. Zvykne sa podávať ako predjedlo, pričom ho dopĺňa horčicová omáčka s názvom Hovmästarsås.

L1100703

V stredoveku bol gravlax pripravovaný rybármi tak, že nasoleného lososa zakopávali do piesku. Ten po niekoľkých dňoch ľahko zfermentoval a bol hotový na zjedenie. Názov gravlax je spojením slov grav (hrob) a lax (losos), takže v preklade zo škandinávskych jazykov znamená losos v hrobe alebo pochovaný losos. Postupne sa týmto spôsobom prípravy fermentovaného rybieho masa začalo zaoberať samostatné remeslo, ktorého počiatky sa napríklad v meste Jämtland v strednom Švédsku tiahnu až k roku 1348. Dnes sa už pri výrobe gravlaxu nepoužíva fermentácia, ale ryba (najvhodnejšie sú tučnejšie druhy rýb) býva konzervovaná v suchej marináde zo soli, cukru a kôpru na niekoľko dní. Tým namiesto fermentácie dochádza k procesu osmózy, počas ktorého sa ryba trochu vysuší a zároveň nasaje chute zo slanej marinády okolo.

Samozrejme možností dochutenia gravlaxu je veľmi veľa. My sme skúsili ten klasický, ale už sa tešíme na Veľkú noc na experimentovanie s novým receptom.

L1100806

Gravlax

400g filety lososa s kožou
4 PL cukru (my sme použili hnedý Muscovado)
4 PL soli
veľký zväzok čerstvého kôpru
1 ČL kôry z citrónu
plastová fólia
nejaké závažie na zaťaženie

Príprava 15 minút, celkový čas procesu – 3 dni

Lososa opláchneme, vyberieme prípadné kosti a dobre utrieme utierkou. Soľ, cukor a citrónovú kôru spolu vymiešame, kôpor nakrájame, nemusí byť na jemno, stačí na 2 cm kúsky. Na tanier položíme dlhý kus fólie na balenie lososa. Na fóliu rozložíme polovicu kôpru a 1/3 pripravenej zmesi. Na ňu položíme lososa kožou dole. Na povrchu lososa potrieme zvyšnými 2/3 zmesi a  kôprom. Všetko zabalíme do fólie. Môžme použiť aj ďalší kus fólie, hlavné je rybu zabaliť tak, aby marináda nemohla z obalu vytekať. Rybu na tanieri zaťažíme a dáme do chladničky. My sme na zaťaženie použili druhý tanierik a veľkú zaváraninovú fľašu s medom.

L1100718

Každý deň lososa otočíme (pozor na vodu, ktorá môže vytekať). Po 3 dňoch je gravlax hotový. Rozbaľte ho z fólie a odstráňte všetok kôpor a zvyšky zmesi. Neoplachujte rybu vo vode, najlepšie je utrieť ju papierom, aby z nej zišla celá marináda. Mäso lososa aj vďaka zaťaženiu stratí veľa vody a bude vyzerať ako údené, stane sa trochu priesvitným. Lososa krájame na tenučké pásiky a servírujeme na tmavom alebo suchom chlebe, najlepšie s horčicovou omáčkou. Môžeme ho tiež použiť pri príprave omeliet, palaciniek, šalátov, zapekaných chlebíkov, urobiť z neho tatarák alebo podávať len so zemiakmi. V chladničke vydrží  týždeň, no možno ho tiež zamraziť.

L1100720

Tip: Do marinády môžme pridávať veľa vecí a experimentovať s chuťou. Základom je čierne korenie, ale môže to byť aj strúhaná cvikla (losos vyjde pekne ružovo-oranžový), čerstvý strúhaný chren, pomarančová kôra, alkohol – napríklad gin alebo vodka, čierny čaj, či vanilkový cukor.

L1100727

Originálna omáčka “Hovmästarsås” a naša light verzia

6 PL cukru
štipka soli
2 PL octu
10 PL horčice
6-8 PL rastlinného olivového oleja
¼ hrnčeka nasekaného kôpru

Ocot vymiešame so soľou a cukrom kým sa nerozpustí, pridaáme olej, opäť dobre vymiešame a na konci pridáme kôpor.

My sme pripravili ľahšiu verziu omáčky. Vymiešali sme 1 téglik gréckeho jogurtu s 2 PL dijónskej horčice, 2 ČL hnedého cukru, 1 PL citrónovej šťavy, štipkou soli a kôprom.

L1100778

L1100805